Showing all 3 results
آب پنیر چیست
آب پنیر قسمتی از شیر است که حین فرایند تولید پنیر و به دنبال لخته شدن شیر از آن جدا میشود و کاربردهای صنعتی و انواع متعددی دارد. آبپنیر یک محصول غنی از لاکتوز استو شامل بخشی از ویتامین ها و چربی شیر است. این ماده که از طریق فیلتراسیون به دست می آید، یک ماده همه کاره است که می تواند برای برنامه های غذایی و تخمیر مفید باشد.
- آب پنیر شیرین (آنزیمی)
پودر آبپنیر شیرین یک محصول جانبی است که از تولید انواع پنیر سخت مانند پنیر چدار یا پنیر سوئیسی به دست می آید و حدود 12 گرم پروتئین دارد.
- آب پنیر اسیدی (ترش)
آبپنیر اسیدی یک محصول جانبی است که در طول ساخت انواع اسیدی محصولات لبنی مانند ماست صاف شده تولید میشود و حدود 8 درصد پروتئین دارد.
- آب پنیر پرمیت (شور)
آبپنیر پرمیت یک محصول جانبی است که در طی فرایند آن پروتئین و سایر جامدات مثل ویتامین ها و چربی پنیر حذف میشوند و معمولا پروتئین آن 2 تا 7 درصد است.
از پروتئین های حذف شده از پرمیت آب پنیر ، کنسانتره و ایزوله وی تولید می گردد.
موارد استفاده
پودر آب پنیر در صنایع گوناگون استفاده دارد و بعلت ارزان بودن و طعم دار بودن بیشتر در تولید و طعمدار کردن تنقلات کاربرد دارد.
به طور کلی پودر و مایع آبپنیر را میتوان در صنایع زیر استفاده کرد:
- صنایع پفک سازی و فراورده های حجیم شده
- طعم دار کردن بادام زمینی ، ذرت بوداده و ...
- افزودن ماده خشک برای صنایع شکلات سازی
- افزودن ماده خشک در صنعت شیرینی پزی
- استفاده در ترکیب غذایی خوراک دام و طیور
- خالص سازی برای استفاده در مکمل های ورزشی
- برای تولید سوپ و ایجاد لعباب و استفاده از نمک موجود در آن
- برای قهوه ای رنگ شدن مواد پخته شده مثل کیکها و ایجاد ظاهر زیباتر و ایجاد حس بهتر برای مشتری
- افزایش حجم ماده خشک با سدیم کاهش یافته نسبت به نمک
سدیم موجود در آب پنیر به مراتب کمتر از خود نمک است و این یک مزیبت برای تولید غذاهای سالم است.
محصولات پخته شده
پرمیت به قهوه ای شدن محصولات پخته شده طی واکنش میلارد لاکتوز کمک میکند.
قهوه ای شدن نه تنها ظاهر را بهبود می بخشد، بلکه طعم کاراملی دلپذیری را نیز به محصول می دهد. حفظ رطوبت یک مزیت دیگر از استفاده پرمیت در محصولات پخته شده است.
پرمیت همچنین نرمی خود را در خمیر ، کیک و کلوچه ونان برای مدت طولانی تری حفظ می کنند و عمر مفید را افزایش می دهند.
سوپ و سس
علاوه بر کاهش سدیم، پرمیت میتواند طعم و مزه را افزایش دهد و از این ماده در تهیه سوپ ها و سس های بر پایه لبنی و سس های گوجه فرنگی استفاده میشود . ایجاد ظاهر خامه شکل این محصولات کمک می کند.
چاشنی و طعم دهندگی
از پودر پرمیت آب پنیر در تهیه ادویه ها، ماکارونی با طعم پنیر ، پفک و تنقلات برای کمک به ارائه طعم لبنی و کاهش سدیم استفاده میشود. پرمیت حامل خوبی برای چاشنی ها و طعم های خشک است و به پخش یکنواخت طعم کمک می کند.
فراورده های گوشتی
پرمیت آب پنیر علاوه بر کاهش سدیم در گوشت، رنگ قهوه ای به فراورده گوشتی می بخشد و طعم را بهبود می بخشد. لاکتوز موجود در پرمیت یک کربوهیدرات کشت اولیه موثر برای تهیه سوسیس تخمیر شده و ژامبون پخته شده فراهم می کند.
تفاوت آب پنیر و پروتئین آب پنیر
همانطور که گفته شد آبپنیر یک محصول جانبی است که طی فرایند تولید پنیر های مختلف از شیر استخراج میشود. متاسفانه تعداد زیادی از افراد جامعه پودر آبپنیر را با پروتئین آبپنیر اشتباه میگیرند که پس از بررسی وبسایت های معتبر نیز این اشتباه تکرار شده بود.
پودر آبپنیر در انگلیسی وی (whey) است و پروتئین آبپنیر ، وی پروتئین (whey protein) است.
میزان پروتئین پودر آبپنیر 2 تا 12 درصد و میزان پروتئین، پروتئین وی (پروتئین آبپنیر) 80 تا 95 درصد میتواند باشد.
از لحاظ مزه ، پروتئین وی با طعمی شبیه به خامه یا پنیر بی نمک است و آبپنیر ساده معمولا طعم ترش و شور یا شیرین دارد.
پس از افزودن آنزیم به شیر و لخته شدن شیر ، لخته شیر برای تولید پنیر استفاده می شود و مایع آبپنیر ، به صورت رقیق و آبکی باقی میماند.
در مرحله بعد پاستوریزه می شود تا باکتری ها را از بین ببرد و آن را به وسیله فرایند اسپری خشک میکنند تا پودر آبپنیر تولید شود. تصویر زیر مربوط به دستگاه اسپری درای برای خشک کردن مایع آبپنیر است.
اگر پروتئین ، چربی و املاح آب پنیر حذف شود ، پرمیت آب پنیر تشکیل میشود و پروتئین های حذف شده برای تولید کنسانتره یا ایزوله پروتئین وی (پروتئین آبپنیر) به روش فیلتراسیون غشایی یا تبادل یونی جداسازی می شود.
اگر پروتئین و دیگر اجزای مایع آب پنیر از آن جدا نشود ، آب پنیر شیرین تشکیل می شود که شامل تا 14 درصد پروتئین است. از این نوع نیز در تهیه مکمل های وی استفاده می شود.
آب پنیر اسیدی محصولی است که در فرایند تولید آن از موادی مثل باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شود. با این روش پنیرهای نرمی مانند پنیر موزارلا یا پنیر سفید تولید می کنند.
اگر هدف تولید پودر آب پنیر نباشد و هدف تولید پروتیئن آبپنیر باشد ، مایع آبپنیر به صورت روش فیلتراسیون غشایی یا تبادل یونی به جهت استخراج پروتئین از آن تحت فرایند قرار میگیرد و پروتئین کنسانتره و ایزوله تولید می شود و در مرحله آخر با اسپری به پودر خشک تبدیل میشود.
از پودر آبپنیر میتوان برای تولید سه نوع پروتئین استفاده کرد:
- کنسانتره پروتئین آبپنیر
- ایزوله پروتئین آبپنیر
- پروتئین آبپنیر هیدرولیز شده
نحوه فراوری آب پنیر پرمیت
همانگونه که گفته شد ، آب پنیر پرمیت محصولی است که پروتئین و دیگر مشتقات آن از جمله چربی لبنی و املاح معدنی برای تولید مواد ثانویه استخراج می شود. در شکل زیر نحوه استخراج چربی لبنی از محصول تشریح شده است.
- ابتدا آب پنیر داخل مخزن مخصوص میشود
- سپس املاح موجود مثل پروتئین کازئین به وسیله دستگاه کلاریفایر (شفافساز | Clarifier) استخراج میگردد.
- املاح جدا شده توسط مخزن املاح (Fines collecting tank) جمع آوری میگردد.
- سپس توسط دستگاه جدا کننده خامه (Whey cream separator) ، خامه جدا میشود.
- خامه استخراج شده پاستوریزه میشود.
- بعد از پاستوریزه شدن ، خامه به مخزن خامه منتقل میگردد.
- در نهایت مایع آب پنیر پرمیت برای مراحل بعد از چرخه خارج میشود.
املاح پروتئین کازئین همیشه در آب پنیر وجود دارد. آنها تأثیر نامطلوبی بر جداسازی چربی دارند و بنابراین باید ابتدا حذف شوند. انواع مختلفی از دستگاه های جداسازی را میتوان مورد استفاده قرار داد، مانند سیکلون ها، جداکننده های گریز از مرکز یا صفحه های ارتعاشی/چرخش.
خامه آب پنیر، اغلب با محتوای چربی 25 تا 30 درصد، میتواند تا حدی در پنیرسازی برای استاندارد کردن شیر پنیر مورد استفاده مجدد قرار گیرد.
پرمیت شیر چیست
پرمیت شیر یک محصول مشترک پس از تولید کنسانتره پروتئین شیر، ایزوله پروتئین شیر یا تولید شیر اولترافیلتر شده است.
پرمیت شیر ترکیبی مشابه با پرمیت آب پنیر دارد، اما به دلیل اینکه مستقیماً از شیر به دست می‌آید و مراحل پردازش کمتری دارد، ممکن است مشخصات ارگانولپتیک آن متفاوت باشد.
پرمیت شیر به خاطر طعم تمیز و ثابتش معروف است و طعمی نزدیک به طعم شیر خشک دارد.
پرمیت زمانی ساخته می شود که شیر از طریق یک غربال یا غشاء با استفاده از تکنیکی به نام اولترافیلتراسیون فیلتر شود. این فیلتر، لاکتوز، ویتامین ها و مواد معدنی (که در مجموع به آنها پرمیت می گویند) را از پروتئین و چربی شیر جدا می کند. پرمیت بخش ارزشمندی از شیر تازه است.
از آنجایی که شیر یک غذای طبیعی است که مستقیماً از گاو می‌آید، اولترافیلتراسیون یکی از راه‌های استاندارد کردن پروتئین داخل شیر است.
شیر شامل پروتئین ، چربی ، ویتامین ها ، املاح معدنی و لاکتوز است. ممکن است بعضی از افراد به لاکتوز حساسیت داشته باشند و از این رو با جدا سازی پرمیت از شیر ، شیر بدون لاکتوز تهیه می شود که افراد حساس به به لاکتوز را به مصرف شیر دعوت می نماید.
برای تولید شیر بدون لاکتوز پرمیت را از شیر جدا می کنند.
موارد استفاده پرمیت شیر
پرمیت شیر در لبنیات، نان و محصولات پخته شده، گوشت های فراوری شده، سوپ ها، شیرینی ها، مخلوط های خشک و نوشیدنی ها استفاده می شودو از جمله مزایای آن میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- روش مقرون به صرفه برای کاهش سدیم
- قهوه ای شدن محصولات پخته شده توسط واکنش میلارد لاکتوز
- افزایش طعم و ایجاد طعم دلپذیر کاراملی
- حفظ نرمی ناشی از امولسیون بهتر چربی در فرمول و افزایش ظرفیت نگهداری آب
- ایجاد طعم و بافت مناسب در سوپ
- ایجاد تبلور و کریستاله شدن برای تولید انواع نبات و شکلات های قندی
اصولا پرمیت شیر با پرمیت آب پنیر از لحاظ ماهیت تفاوت آنچنانی ندارد و تفاوت این دو در این است که پرمیت شیر ، شیرین مزه و پرمیت آب پنیر نمکی مزه است و به واسطه طعمی که دارند در موارد گوناگونی قابل مصرف است.
سایر انواع آب پنیر
- آب پنیر دی لاکتوز
پرمیت دلاکتوز محصول مشترک در زمان تولید لاکتوز برای کاربردهای غذایی و دارویی است. پرمیت شیر یا پرمیت آب پنیر باقی مانده از فرایند پنیرسازی و ایزوله سازی (جداسازی) پروتئین آب پنیر با استفاده از ترکیبی از روش تبخیر آب و فیلتراسیون غشایی تغلیظ می شود.
این امر برای تولید محلول فوق اشباع با محتوای جامد 60 تا 65 درصد و کنسانتره لاکتوز 40 تا 55 درصد انجام می شود. سپس این محلول با لاکتوز کریستالی برای شروع کریستالیزاسیون لاکتوز غنی میگردد. (Bund & Hartel, 2013؛ Wong & Hartel, 2014). محلول باقی مانده پس از عمل فوق پرمیت دلاکتوز شناخته می شود.
محلول اشباع محلولی است که در آن ماده حل شونده به میزانی بیشتر از انحلال پذیری آن به حلال اضافه می شود. اگر مقدار بیشتری حل شونده به محلول اشباع اضافه شود، ماده به صورت جامد ته نشین می شود و به این محلول، فوق اشباع می گویند.
- آب پنیر دی مینرال
https://www.mega.cz/whey-permeate-demineralization/#:~:text=Demineralized%20whey%20permeate%20has%20a,Cost%2Defficient%20substitute.
- آب پنیر دلاکتوز
آب پنیر دلاکتوز به واسطه آنزیم لاکتاز ، باعث خرد شدن قند شیر به قطعات ریز میشود. همچنین افزودن آنزیم لاکاز باعث تبدیل قند شیر (لاکتوز) به گلوکز و گلاکتوز میشود.
منابع علمی
https://en.wikipedia.org/wiki/Whey
Permeate: A cost-effective and versatile ingredient
https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/whey-processing
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/whey-permeate
Whey and Milk Permeate | www.thinkusadairy.org
WHAT IS PERMEATE? | dairy.com.au
Delactosed permeate whey | sciencedirect.com