تغییر شکل پروتئین
پروتئین فقط مجموعه‌ای از آمینواسیدها نیست؛ زنجیره آن آرایش فضایی هم دارد. در دناتوراسیون، این آرایش طبیعی تغییر می‌کند. گرما یا تغییر اسیدیته محیط می‌توانند چنین تغییری ایجاد کنند، اما همه پروتئین‌ها در شرایط یکسان رفتار مشابهی ندارند.
چرا در بحث پودرهای لبنی مطرح می‌شود؟
تغییر ساختار پروتئین‌های وی می‌تواند بر رفتار آن‌ها در آب اثر بگذارد. برای مثال، در فرآوری حرارتی ممکن است پروتئین‌های بازشده با هم تجمع پیدا کنند. بنابراین شکل و رفتار فیزیکی پروتئین، موضوعی جدا از عدد پروتئین در جدول تغذیه است.
تفاوت با هیدرولیز و فساد
در هیدرولیز، پیوندهای پپتیدی شکسته می‌شوند و قطعات کوچک‌تر پدید می‌آیند؛ دناتوراسیون نام دیگری برای این فرایند نیست. این واژه همچنین به معنی آلودگی میکروبی نیست. از مشاهده کف یا تغییر بافت به‌تنهایی نباید درباره مقدار پروتئین یا ایمنی مصرف نتیجه قطعی گرفت.
